CLASIFICACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

¿Qué es el departamento de alimentos y bebidas?

Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta.

IMPORTANCIA Y FUNCIONES

v  Es un departamento que da uno de los mayores ingresos al hotel de manera complementaria.

v  es el área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones (room service) y utilería o steward.

v  También es un sector que emplea a una importante dotación numérica de personal.

SE PUEDEN CLASIFICAR EN:

POR SU INSTALACIÓN  (operación, calidad y precio)

v       

 Restaurantes.- Sirven comida al público para ser consumida en su local.

      Cafeterías.-  Sirven refrigerios rápidos y bebidas (no alcohólicas)

      Fuentes de Soda.- Sirven al publico comidas rápidas (jugos, empanadas y mas) 

      Drives inn.-  Sirven comidas y bebidas para consumir en los autos.
Bares.- Sirven toda clase de bebidas y ciertos tipos de comida.

POR LA VENTA DE ALIMENTOS (SERVICIOS)

v  

   

SELF SERVICE.- Consiste en un gran mostrador con un pasacharolas.

v    Snack bar.- El público puede tomara rápidamente una comida ligera.

v     A la Carte.- Selección del patillo del menú de la crata de uncomedor

POR LA FORMA DE OFRECER LOS ALIMENTOS

v   

           A la Carta.-  Selección de platillos del menú de la carta de un comedor.

v     Menú Fijo.- Es aquel que nunca cambia los platillos por un periodo.

POR EL TIPO DE COCINA

v  

    Regional.- Platillo regionales.

v  Nacionales.- Propia del país

v  Internacional.- Variedad de platillos de diferentes países.

POR SU ALTA ESPECIALIZACIÓN

v

  Vegetarianos

v  Pescados y Mariscos

v  Carnes, aves de caza

POR LA CALIDAD DE SUS INSTALACIONES

v 

D e Lujo

v  De Primera

v  De Segunda

v  De Tercera

v  De Cuarta

ESTABLECIMIENTOS DE BEBIDAS

v

  Carnotzet.- Establecimiento ubicado al interior de una cava.

v  Bar.- Sirven toda clase de bebida y ciertos tipos de comida.

v  Ladies Bar.- Damas pueden entrar con toda confianza.

v  Piano Bar.- El piano actúa como mostrador.

v  Lobby Bar.- Espacio donde el huésped puede disfrutar de su estancia.

v  Terraza Bar.- Similar al Lobby-Bar ubicado en la terraza.

v  Salón de Té.-  La mayoría de asistentes son de sexo femenino.

v  Night Club o Boite de Nuit.- Bar que cuenta con música y pista para bailar.

v  Dancing Saloon.- Bar grande que ofrece música y cobra por derecho de admisión.

CLASIFICACIÓN Y TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS

LOS RESTAURANTES COMERCIALES SE DIVIDEN EN 5 CATEGORIAS PRINCIPALES:

Restaurantes Clásicos: Se destaca la cocina tipo gourmet, se diseña y opera de acuerdo con la tradición europea y busca atraer clientes dispuestos a pagar altos precios; incluyen cavas con gran numero de vinos finos. El ambiente es elegante y el personal es bien entrenado y disciplinado.

Restaurantes Ocasionales: puede ser formal o informal, con un menú variado y precios moderados, el interior es decorado como un comedor elegante, una sala o una estancia. Son las comidas tradicionales de tipo familiar; son comunes los bares y el personal de servicio completo incluyendo un anfitrión ( host o hostess).

Restaurantes especializados: El tipo de servicio más popular del mundo, se incluyen los restaurantes étnicos, los que sirven comida italiana, china, japonesa, mexicana, alemana o sueca entre otras.

Restaurantes familiares: Incluyen las cafeterías, tienen ambiente y menús modestos y ofrece una calidad consistente en la comida y el servicio. El menú es limitado o diversificado, los precios son moderados. Los interiores consisten en compartimientos acolchonados, una barra con taburetes e iluminación natural de grandes ventanales.

Establecimientos de comida rápida: Están diseñados para presentar un servicio eficiente y rápido, tienen un mostrador de autoservicio, menú limitados y precios bajos.

LOS RESTAURANTES TAMBIEN SE PUEDEN CLASIFICAR CON BASE EN LOS CUATRO TIPOS DE SERVICIOS QUE BRINDAN AL PÚBLICO:

Servicio a la mesa: El mesero les sirve a los comensales directamente a la mesa.

Servicio en la barra: Los clientes se sientan frente a un mostrador conocido en todo el mundo como barra, y allí se les atiende.

Autoservicio (buffet): El establecimiento suele tener una vitrina en la cual se exponen los alimentos.

Para llevar: El cliente decide que alimentos desea llevar, los paga en la caja y entrega su orden en un mostrador. Allí mismo le entregan los alimentos.

BRIGADA DEL RESTAURANTE: ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN

ORGANIZACIÓN DE LOS RESTAURANTES

CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

(Martinez, 2004)La clasificación y planificación de un restaurante dependerá por un lado del tipo de negocio, y por otro, de si el restaurante forma parte o no de un establecimiento hotelero, puesto que si presenta una estructura física independiente y se dedica exclusivamente al servicio de comidas, la planificación y organización puede variar. No podríamos hablar de una correcta planificación del comedor sin contar para ello con todas sus dependencias. Así pues, la precisión y corrección de nuestros servicios no será fácil de alcanzar si, al planificar el establecimiento, no se ha tenido en cuenta la necesidad de racionalizar el servicio de comedor en conjunción con los de cocina, bodega, cafetería y bar.

(Gallegos, 2012)Para lo cual los restaurantes se han clasificado en diferentes formas; la clasificación por categorías sugiere cinco grupos: de Lujo, de primera clase, comercial, de rango medio y económico o limitado.

 RESTAURANTES DE LUJO (CINCO TENEDORES)

Los restaurantes de lujo deben reunir varias características, en especial en el servicio.

Servicios: valet parking, sala de espera o área de bar donde la persona puede esperar su mesa, teléfono celular disponible para el uso del cliente, aire acondicionado y calefacción en sus respectivos casos, sanitarios amplios e independientes.

ORGANIZACIÓN Y DECORACIÓN

ste tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo. Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas)

RESTAURANTES DE PRIMERA CLASE (CUATRO TENEDORES)

Este tipo de restaurante, conocido como full service, tendrá un toque completo de servicios de acuerdo con la categoría del establecimiento. La diferencia con el anterior se encuentra en su herramienta de ventas: la carta o menú presentará de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, así como una variedad limitada de bebidas alcohólicas.

Servicios:

Entrada para los clientes, independiente de la del personal.

• Sala de espera.

• Guardarropa (en países fríos).

• Teléfono inalámbrico.

• Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

• Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.

• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros

RESTAURANTES DE SEGUNDA CLASE (TRES TENEDORES)

Este tipo de restaurante es también conocido como turístico. Pueden tener acceso independiente para comensales, que en su defecto, será utilizada por el personal de servicio exclusivamente en las horas que no haya atención a los clientes. Con esta misma será el abastecimiento de los diferentes proveedores. Su capacidad será más restringida en espacio y su carta contará con no más de seis tiempos a ofrecer.

SERVICIOS:

·         Guardarropa.

·         Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

·         Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

·         Mobiliario de calidad.

·         Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.

·         Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.

·         Personal de servicio debidamente uniformado.

·         Cubertería de acero inoxidable.

RESTAURANTES DE TERCERA CLASE (DOS TENEDORES)

Su mobiliario será apropiado: loza irrompible, plaque inoxidable, cristalería sencilla y en buen estado, servilletas y mantelería presentables.  La cocina dispondrá lo necesario para la conservación de productos alimenticios, con una buena ventilación o en su caso, con un extractor de humos. El personal portará un informe sencillo bien aseado y atenderá a los clientes adecuadamente. Su carta o menú presentará tres o cuatro tiempos de servicio.

SERVICIOS:

·   Teléfono inalámbrico.

• Servilletas de tela o papel.

• Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

• Carta sencilla.

RESTAURANTES DE CUARTA CLASE (UN TENEDOR)

Este establecimiento tendrá el comedor independiente la cocina, plaque inoxidable, loza irrompible, cristalería sencilla en buen estado de conservación, servilleta de tela o papel, servicios sanitarios decorosos y personal perfectamente aseado. Su carta o menú, aunque sencillo, ofrecerá platillos de no más de tres diferentes tiempos.

SERVICIOS:

Comedor independiente de la cocina.

• Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.

• Servicios sanitarios decorosos.

• Personal perfectamente aseado.

• Carta sencilla.

TIPOS DE RESTAURANTES

RESTAURANTES GOURMET

 (García, 2006)Estos ofrecen platos que atraen a ciertos aficionados a comidas delicadas y finas. El servicio y el precio se adecuan a la calidad de la comida, por lo que no es raro encontrar a estos en la lista de los más caros.

RESTAURANTES ESPECIALES

En su menú se puede observar una variedad limitada y un estilo de cocina determinado. En sus cartas presentan las especialidades las cuales no pueden ser encontradas en otros restaurantes, como mariscos, aves, carnes, etc. No debe confundirse con el restaurante étnico que solamente ofrece lo más representativo de una cultura perteneciente a algún país.

RESTAURANTE FAMILIAR

Estos restaurantes se encargan de proveer al consumidor de un menú con platos sencillos y precio moderado, lo cual es muy recomendable para familias, ya que sus comidas ofrecen productos pensados para todas las edades. Se trata de cadenas de restaurantes o un sistema de organización.

RESTAURANTES CONVENIENTES

Se trata de establecimientos con un servicio rápido y precio económico, en el cual la limpieza del local debe ser intachable para gozar de la total confianza del consumidor ante los precios tan bajos. En esta categoría es posible encontrar las casas de comidas rápidas.

Biografía

Gallegos, J. F. (2012). Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes. Madrid: COPYRIGHT.

Garcia, M. (4 de abril de 2006). tipos.co. Recuperado el 27 de octubre de 2015, de tipos.co: http://www.tipos.co/tipos-de-restaurante/

Martinez, J. L. (2004). Direccion de Alimentos y Bebidas. Mexico: Limusa S.A de C.V. Grupo Noriega Editores.